Aal (Unagi うなぎ 鰻 ウナギ)

Aal (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

, Posted by JWM at 10:46:00

Auch heute noch, viele von den Gewohnheiten von Aalen nach wie vor rätselhaft, wie die Herkunft der japanischen Vorliebe für das Essen, obwohl es wird angenommen, die ihren Ursprung in der benutzerdefinierten Nara-Zeit. Sie haben sogar in der Manyoshu - geschrieben mit verschiedenen Kanji aus, dass heute im Einsatz. Viele andere alte literarische Verweise haben sie als "munagi" im Gegensatz zu den modernen "unagi," und wir finden hier auch Spuren der frühen "unagi" Gerichte, sondern nur Aal gefangen zu weit in der Edo-Zeit, wenn sie wurden als Hilfe zur Vermeidung der sommerlichen Hitze Erschöpfung, aber auch als Delikatesse zu gehen mit Getränken, die reich an Nährstoffen, vor allem Eiweiß, als auch Geschmack, und mit einem robusten Leben Kraft, hielt sie am Leben auch nach gefangen, so lange ihre Haut war angefeuchtet. Aale haben eine einzigartige Form, so hat auch Werkzeuge für die Erstellung dieser rutschigen, schwer zu greifen Kreaturen sich in einzigartigen Formen und gewinnen Sie Namen wie "eyeletter" und "Aal Messer." Der Aal Messer insbesondere ist in der Lage, alle notwendigen Aufgaben zu kleiden ein Aal für das Kochen: Auge-stechend, Ausnehmen, Entfernen von Knochen-Schneiden, Enthäuten, und so weiter. Ein Multitalent Sterne!

In der Regel, in der Kansai-Region, Aal sind die offenen Split zurück, in der Erwägung, dass in Kanto sie Split öffnen die Magen, sondern auch in Tokio, die traditionell eine Kampfkunst Stadt, ungewohnt Verbände mit Harakiri verursacht Chefs zu scheuen, aus dem Magen - Splitting-Methode, mit der Folge, dass Aale Split der Rückseite öffnen Sie auch hier, in der Mitte der Kanto. Umgekehrt, in Osaka, die größte Stadt in der Kansai-Region, so heißt es, dass der Ausdruck "Spill den Mut", führte zur Annahme des Magen-Splitting-Methode. Andere leichte regionale Unterschiede in der Vorbereitung gibt es zum Beispiel in Kansai Aal gekleidet sind und skewered, dann geröstet, aber Tokio Chefs einen zusätzlichen Schritt der dampfenden sie. Welche Methode besser ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks, und am Ende, glaube ich, die Fähigkeiten und die Philosophie der einzelnen Küchenchef beeinflussen den Geschmack mehr als einen Unterschied in der Küche Methode.

Zum Beispiel, wie im Fall von Yakitori Restaurants, es wird oft gesagt, dass das Taragewicht (Sauce) ist der eigentliche entscheidende Faktor bei der Qualität der ein Aal Restaurant. Die Tara, in gewissem Sinne ist der Körper der Geschmack, das Restaurant des "geheimen Rezept." Doch dies ist kein Rezept, kann an einem Tag. Es ist die Tiefe, die Fülle, die Essenz der Geschichte Restaurant, das über Jahre von einem Meisterkoch, um zur nächsten. Es ist der Trick, dass zu Hause Köche können nicht hoffen, zu imitieren. Auch wenn durch die Wiederholung, wie die Schüler eines Meisters swordsmith Schmieden Klinge nach Klinge, konnten wir den Master-Dressing, die skewering, den dampfenden der Aal, würden wir uns hilflos zu beschwören das Taragewicht. Selbst wenn wir das Restaurant Rezept, könnten wir nicht den gleichen Geschmack. Dies liegt daran, dass Restaurant Tara hat absorbiert die Umami, oder genießen, sich unter den Tausenden von Aalen, die untergetaucht ist. Daher kann es eine gewisse Wahrheit in der Geschichte, dass, wenn es ein Feuer, das erste, was ein Meister Küchenchef würde von den Flammen wäre der Topf mit seinen Tara. Natürlich, das Taragewicht schwindet mit der Nutzung, so ist es in regelmäßigen Abständen wieder. Es ist, ich nehme an, unlogisch, zu glauben, dass wir buchstäblich savoring Jahrzehnte alten Taragewicht, aber es gibt immer noch eine gewisse Romantik in die Idee.

In der westlich von Tokio, auf Ogikubo, die vierte Station von Shinjuku Chuo auf der Linie, steht die seit langem bestehenden Aal Restaurant Azumaya. Eines Nachmittags vor kurzem hatte ich die Ehre der Beobachtung des Prozesses, die schließlich landet der Aal in der "unagiju" lackiert Feld, in dem sie getragen Tabelle. Vor meinen Augen, der Meisterkoch entrollt seine Techniken mit sachlichen Flair, nicht eine einzige Bewegung verloren, und da der Prozess weiterhin ein reiches Parfüm begann zu wehen durch die Luft. Die duftenden Rauch! Der Klang sizzling, Erhöhung der Erwartungen! Die sanfte, menschenwürdiges Licht von Kohle Glut ... gelegentlich Übergang von einer erfrischenden Brise. Ausschalten meinen Augen und ein tief durchatmen, konnte ich mir vorstellen, auf einem belebten, prosperierenden Stadt Edo Straße.

Ankunft ein paar Minuten zu spät für meine Bestellung, ich wurde von dem Ehepaar, das lächelnde Azumaya. Das Restaurant ist nicht groß, aber die Innenausstattung hat eine ruhige und entspannte Atmosphäre. Autogramme und Fotos, die durch regelmäßige Kunden stecken lässig bis an den Wänden, in der Nähe von einigen Blumen wunderbar von der Meisterkoch der Frau selbst in die Hand. Ich folgte ihnen in die Küche, um ihnen arbeiten. Bei der Vorbereitung auf der linken Seite der Eingang, eine massive Hackbrett wurde, und vor ihm einen Stapel der schwarzen Körbe, wahrscheinlich etwa sechzig Zentimeter im Durchmesser, die eine Reihe von lebendigen, wriggling Aale.

"Sehr gut, Let's get started." Also sagen, der Meisterkoch hat einen herrlichen Aal aus dem Korb, sich den Kopf auf der rechten Seite, und trieb sein eyeletter in die Augen, pinioning es. Schneller als das Auge folgen könnten, er eingefügt sein Messer und begann sie zu zerstückeln. Seine vollkommene Flair es sich einfach, aber ich konnte auf einen Blick sehen, dass es das Flair einer Kunst geboren wurde, die durch langjährige Erfahrung. Bang! Es war unaussprechlich schön etwas über die Art und Weise er schlug seinem Messer auf dem Schneidebrett. Schnell Einstecken seiner Messer, benötigen nicht mehr als ein oder zwei Sätze für jede Aufgabe, in einem blinkt er in Scheiben geschnitten in der Aal 20-Zentimeter oblongs. Natürlich, seine Innereien wäre unterschiedlich geröstet und für die Leber Aal Suppe, so würde er nicht davon geträumt, wirft sie weg. Weiter er skewered der Aal. Breite, von der Seite, in der Nähe von der anderen Seite trieb er den Spieß in die längliche Stücke, impaling zwei A TIM. Auch dies ist eine Aufgabe, wäre nestelte von einem Amateur - der Spieß würde nicht ordnungsgemäß, oder es würde Pierce die Aale messily - aber der Meisterkoch Schub die Umsetzung zu Hause, als ob es sich um die natürliche Bewegung in der Welt .

Dann zu den Braten. Er schürte das Feuer und fanned es mit einem uchiwa Fan. Die präzise Beurteilung der richtige Augenblick, den er ausgewogene skewered Aal auf zwei Metall-Sticks Unterstützung über den Kohle-Herd der Brenner, die Stöcke werden etwas kürzer als die Länge der Spieß. Unverzüglich eine sizzling Sound entstand und Rauch wafted weiter. Viele Restaurants heute nutzen elektrische Brenner für Komfort, aber der Meisterkoch von Azumaya noch mit Kohle, als wäre das selbstverständlich. Die Hitze der Glut der Holzkohle, die 1000 Grad Celsius erreichen, gibt der Aal ein Clement noch bestimmte braten, während überschüssiges Fett tropft ab in die Kohlen. Diese Hitze, zusammen mit dem Rauch stieg aus, dass der Herd, bald erfüllte das ganze Küche. "Im Sommer habe ich mein T-Shirt Ich weiß nicht, wie viele Male am Tag, und ich habe um sicher zu sein, um genug Flüssigkeiten," Der Meister sagte mir, Küchenchef sanft, ohne Pause in seiner Aufgabe, für einen Moment. Mit seinem uchiwa-Fan, er frische Luft über die Kohle, und während der Prüfung ständig über die Fortschritte bei der Röstung Aale, wandte er sich ihnen immer und immer wieder. Diese Aufgaben wiederholte er immer wieder. Auch ich war leicht Schwitzen, wenn es sich um eine kühle Frühling. Was muss es sein, wie in dieser Küche an einem heißen Sommertag? "Neue Fans abnutzen und brechen sofort", kommentiert der Chef, hantierte der uchiwa Fan er sich verstärkt mit der Hand. Flap, flap, und Stück für Stück die Aale waren Rösten. Bevor ich wusste, dass es sie hatte sich weiß und ihre Felle wurden leicht verkohlten. Sie wurden jetzt die so genannte "weiße gebratenen Aal."

Weiter, den dampfenden. Mit einem leichten Touch, der Meisterkoch, die die gerösteten Aal in einem Topf, Dampfer war in Bereitschaft neben dem Brenner. Wenn der Braten war eine schwierige Aufgabe, es schien wie ein Kinderspiel neben der Beurteilung der Länge der Zeit der Aal ist Dampf, der sich nach der Saison, mit der Temperatur, mit der Bedingung der Aale sich. Dies vor allem ist eine professionelle Technik. Heute ist das Dämpfen dauerte etwa zehn Minuten. Der Meisterkoch entfernt der Aal aus dem Topf und Dampfer bereit, wieder auf der Brenner für ein anderes Rösten. Aber diesmal war es anders zu sein: dieses Mal waren sie zu geröstet mit Tara. Bewusst, der Meisterkoch senkte jedem Spieß in den Topf, bis das Taragewicht Aal Stücke wurden vollständig untergetaucht, die Flüssigkeit fast berühren seine Finger. Dann, zurück über die Kohle Feuer gingen. Shu ... sie knisterte, als rund um den Herd sofort auf ein zutiefst vertraut, süße und aromatische Geruch. Spiegeln die Aale, die Küchenchef eingebettet, sich wieder und wieder in die Eigenmasse, wieder und wieder zurück an den Herd, bis sie endlich fertig sind, und seine Frau Reis gehäuft in der unaju ein, und auf diese zu den Küchenchef gleichmäßig gegossen Taragewicht von ein verzahnt Pfanne er von Hand, und dann hat er den Spieß entfernt und legte den Aal Stück auf der Reis und die Schüssel war komplett. Ein wunderbar effizienten und Mann-Frau-Kombination!

Aal Gerichte sind in der Regel mit oshinko Pickles, die auch ein wichtiges Merkmal von Aal Restaurants "Menüs von Zeit aus dem Sinn. (Die oshinko auf Azumaya sind auch ein absolutes Muss!)

Nach meiner Untersuchung war, wird der Meisterkoch und seine Frau serviert mir einen Full-Gänge-Menü mit gebratenen Innereien und Aal Leber Suppe. (Und auch Bier!)

Der Aal war so, dass mein Angebot Stäbchen fast speared gerade durch sie, wie ich die ein Stück, zusammen mit einem Schluck Reis, auf meine Lippen.

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Eine Freude, die mich sprachlos sich von der Spitze meiner Zunge ganz meinem Körper. Die exquisit gerösteten Aal, weder zu süß noch zu scharf, die durchaus reichen Tara, die flauschigen weißen Reis ... In dem Moment, wo der erste Schluck über meine Lippen, eine Symphonie aus Unaussprechliche Umami, Süße, Aroma und suffused mein ganzes Gaumen. Dann, als sie rutschte meine Kehle, Glück und Zufriedenheit in ganz meinen ganzen Körper. Es war ein Augenblick der höchste Glückseligkeit. Ich munched über die Pickles, trank mein Bier, und sprach mit dem Meisterkoch und seine Frau dazu, dass, und die anderen. Der Frühling Nachmittag langsam an, so einen tiefen Eindruck auf mein Herz.

Um Lebensmittel zu erhalten, das Leben. Egal, wie unkenntlich Zutaten in eine Schüssel kann, dass sie einmal leben, ist sicher. Wir bekommen das Leben in verschiedenen Formen, und zwar nicht nur von Tieren, sondern von Fischen, Vögeln, Gemüse und Pilze wie Pilze. Kann es sein, das Schicksal aller Lebewesen? In jedem Fall ist von entscheidender Bedeutung ist die Anerkennung dieser Tatsache und nicht zu vergessen, dankbar zu sein. In diesem Zeitalter der Sättigung, wenn wir dringend zu verbrauchen, als ob es sich um eine Art und Weise verdienen spirituellen Wert, in dieser Epoche, wenn größere Dinge und neuere Dinge sind besser als durch Definition, die Worte der Meisterkoch von Azumaya, "Ich "m nur das tun, was offensichtlich in die offensichtliche Art und Weise" zum Ausdruck bringen, während Bescheidenheit Resonanz stark in den Mittelpunkt, wie streng leidenschaftlich. "Gehen Sie die Sache offensichtlich in die offensichtliche Art und Weise" - das ist gar nicht so einfach. Da nur diejenigen, die es ihrer Haltung zu tun, die offensichtlich etwas in der Art und Weise klar, "wissen kann, in gewissem Sinne, so kann er eine lange und kurvenreiche Straße. Aber ich bin mir nicht nur vorstellen, dass, wenn wir Menschen mit solchen Herzen, die Menschen mit einfachen blickt, unseren eigenen Herzen sind ermutigt. Das ist, wo ich jetzt bin: Ich kann nicht helfen, zu denken, "Ich will einfach leben."

Azumaya ist 7 Minuten zu Fuß von der Ogikubo JR und U-Bahn-Station. Gehen Sie aus dem Norden Ausfahrt, überqueren Sie die Bus-Dreh-, und gehen Sie nach rechts entlang Ome-Kaido (Richtung Shinjuku) für etwa 150 Meter. Gehen Sie in die Gasse auf der linken Seite, zu Fuß 30 Meter, dann biegen Sie rechts ab. Keep Walking für weitere 150 Meter, und auf der rechten Seite finden Sie Azumaya, wo können Sie die Probe, dass der Geschmack Meisterkoch wurde Schön für die letzten 47 Jahre.